"Grelos" soup / Sopa de Grelos

As a child we used to spend some summers in Galicia, and my grandmother and my mother always cooked "grelos" (turnips tops) soup at least once. For me that soup looked a bit disgusting, especially because you had to deal with slimy green leaves floating in the broth, and if you were really unlucky you could even find thin leak fibres. Aaahhh, revolting! Further by the side of the soup tureen there was a plate with different sorts of boiled meats that to a kid would look non trusty. I was a little child who liked soups a lot, but with veggies grinded through the food processor or the broth well filtered so that the only floating stuff I could find was the noodles! I could eat everything in purée, but if I found the bits and pieces of the veggies, the consistency into the mouth was a bit revolting to me. They used to make me a lot of purée of course, but often I had to go into shock therapies and deal with the bits and pieces as best as I could. On those summers days there was "grelos" soup the typical demand I had on the table was: mum I only want broth. My mum didn't oblige me to eat these veggies that only existed in the Galician summers, but if by chance some were ending in my dish she wouldn't remove them. You had to eat your soup with this green stuff floating on it.
"Grelos" not only exist in Galicia, they are everywhere, but on this part of the country is an important ingredients in the traditional cooking. "Grelos" are no more than the tender shoots with leaves of the turnships (Brassica napus) from where the flowers will appear, harvested just before of the flowering. If they are harvested later the shoots become too hard to cook. The remaining leaves of the turnships are called "nabizas" by the people of those lands, and of course they are not the same. One thing are the leaves, and another thing the shoots with leaves from were the flowers will blossom. In the end, "grelos" or "nabizas", most of us we use them without doing any difference to cook the famous "grelos" soup.

En los veranos que pasábamos en Galicia mi abuela y mi madre siempre acababan por hacer sopa de grelos. Para mi esa sopa tenía un aspecto algo repugnante, especialmente porque te las tenías que ver con unas hojas verdes de consistencia algo babosa flotando en el caldo, y con muy mala suerte encima te podías encontrar entremezclados los hilillos del puerro. ¡Buaaaj, que asco! Además en la sopera había unas carnes deshilachadas que no le infundían a una gran confianza. ¡Yo era una niña pequeña a quien le gustaban las sopas con las verduras bien pasadas por el túrmix, o el caldo bien colado y con fideos! En puré me comía lo que fuese, pero si me encontraba los trozos de verdura me daba asco la consistencia en la boca. Me hacían muchos puré claro está, pero también me sometían a terapias de choque, y en esas ocasiones no me quedaba otra que hacer apartadijos de lo que no me gustaba encontrarme en la boca. Cuando en verano tocaba sopa de grelos la frase típica era: mamá yo solo quiero caldo. Mi madre no me obligaba a comerme aquellas verduras que sólo existían en los veranos gallegos, pero si fatalmente me caían algunas en el plato ella no te las quitaba. Tenías que comerte la sopa con aquella cosa verde flotando en el plato.
Los grelos no sólo existen en Galicia, de hecho los hay en todas partes, pero en esas tierras son parte de la cultura culinaria tradicional. Los grelos no son más que los tallos tiernos de los nabos (Brassica napus) de donde saldrá la inflorescencia recolectados justo antes de la floración. Si se recolectan tarde el tallo es muy duro y no se puede cocinar. Al resto de las hojas tiernas de los nabos los gallegos las llaman nabizas, y claro está no son lo mismo que el grelo. Una cosa son las hojas, y otra el tallo de donde saldrán las flores. A fin de cuentas grelos o nabizas, la mayoría de nosotros los utilizamos indistintamente en la elaboración de esa famosa sopas de grelos.

BASIC INGREDIENTS / INGREDIENTES BÁSICOS

1-2 bones of pork knuckle / huesos de codillo de jamón
250 g veal knuckle / morcillo(=jarrete)
2 rear legs chicken / cuartos traseros de pollo
1 turnip / nabo
4 big carrots / zanahorias grandes
3 potatoes / patatas
1 handful chick peas / puñado de garbanzos
1 bunch turnips tops / manojo de grelos
2 leaks / puerros
2 celery shoots / ramas de apio
1 parsnip / chirivía

1) Put the meats into a big pan, cover with water and bring to the boil. When reaching the boil, add a cup of cold water. Repeat this procedure three times. Remove the foam from the broth while cooking. Leave the meats cooking for about 1h 30min.
2) Add theturnship, two carrots, leaks, cellery, parsnip and a handful of chick peas. Season with salt and pepper. Leave cooking for another 1h 30min. The chick peas are better cooked inside a cloth bag so that it is easier to recover them afterwards.
3) Sieve the broth, and put a bit of water again into the pan with the meats and veggies and cook for about 40-50min. This allows to obtained all the substance out of the broth.
4) Sieve the broth and mix with the first one.
5) Peal the potatoes and the other two carrots, and chop into little squares.
6) Cut the bunch of turnips tops into very thin julienne strips.
7) Cook the chopped potatoes and carrots, and julienne strips of turnips tops into the broth until well cooked, then flake the meats and add to the broth with the chick peas.

1) Poner las carnes cubiertas de agua a cocer. Cuando brote el hervor añadir un vaso de agua fría. Repetirlo otras tres veces. Espumar el caldo durante la cocción. Dejar cocer las carnes durante 1h 30min aproximadamente.
2) Añadir al caldo el nabo, dos zanahorias, los puerros, el apio, la chirivía y los garbanzos. Añadir sal y pimienta al gusto. Dejar cocer durante otra 1h 30min aproximadamente. Los garbanzos se cuecen mejor en una bolsita de malla para luego poder recuperarlos más fácilmente.
3) Colar el caldo y volver a poner las carnes y verduras con un poco de agua a cocer durante unos 40-50min. Esto permite acabar de sacarle toda la sustancia al caldo.
4) Colar el caldo y mezclarlo con el primero.
5) Pelar las patatas y las otras dos zanahorias y cortar a cuadritos pequeños
6) Cortar los grelos a juliana muy fina .
7) Poner las patatas, zanahorias y grelos picados a cocer en el caldo hasta que estén hechos, y antes de retirar la sopa del fuego añadir las carnes desmenuzadas y los garbanzos.

Beautiful broad beans / Bonitas habas

We are on broad bean season! Broad beans are one of the reasons why it feels good to be back in Spain. Actually what makes me happy is eating them fresh! Is not often any longer that you see this type of vegetable in the street’s markets. You’ll rarely see them in supermarkets, and if you do, they are normally frozen or in conserve. You should easily find broad beans in Spain, Portugal, Greece, Italy and the Middle East countries as it is an ingredient in the traditional cuisine. Not sure if Anglo-Saxons use them as well. Indeed I never saw them fresh in Northern Europe or Australia, and cannot remember seeing them in conserve or frozen either. In Germany you could get fresh green peas! The conditions to grow broad beans and green peas are the same, so probably they do exist up north. Does anyone know of a traditional Anglo-Saxon dish with broad beans? This would be interesting to know; and if broad beans were used in the past, why you don’t find them any longer? I hope broad beans, or green peas, don’t become this yucky vegetable coming from frozen bags. People won’t know any longer they actually come out from the pods of some plants with beautiful flowers, and won’t be able to recognise them fresh anymore. So let’s start a fresh broad bean or green pea revolution!
Today I’m going to give you a broad bean recipe based on a traditional Catalan broad bean recipe. The one I use is inspired in the recipe in the novel “La solitud del manager” of Gabriel Vázquez Montalbán featuring the adventures of the inspector Carvallo. He’s a greasy fat inspector from the Barcelona underground during the 70s, and he’s a sybarite when it comes to food. In the recipe they use a type of white and black sausages you only find in Catalonia. So in my recipe I use bacon or ham, which anyone can easily get to substitute the sausages. The rancio wine is also difficult to get as it is quite local stuff, but you can easily substitute this wine with any fortified wine such as port or sherry. For people thinking that using fortified wines and anis liquor for cooking is a waste of money, buy cheap rum which will do the trick. Anyway, using the proper stuff makes a difference! But I agree that not everywhere you can get these types of wines as cheap cooking wines. The Catalan sausages could be indeed substituted by meat sausages. The frankfurt type are to be forbiden, but some German white sausages that often are served stewed could be used in combination with the bacon or the ham.

¡Es temporada de habas! Las habas son una de las razones por las cuales me gusta estar de vuelta en España. ¡Realmente lo que me gusta es comerlas frescas! Ya no es tan comun encontrar este tipo de verdura en los mercados. Raramente se ven en los supermeracados, y si se encuentran es porque están congeladas o en conserva. En paises como España, Portugal, Grecia, Italia y en Oriente Medio sí se encuentran habas con relativa facilidad ya que son un ingrediente de la cocina tradicional. No estoy segura de si los anglosajones también las usan. De hecho, nunca ví habas fresca en el norte de Europa o en Australia, y tampoco recuerdo haberlas visto en conserva o congeladas. ¡En Alemania se encontraban guisantes frescos! Las condiciones de cultivo de los guisantes y las habas son prácticamente iguales, así que probablemente las habas también existan en el norte. ¿Alguien conoce una receta de cocina tradicional anglosajona a base de habas? Sería interesante saberlo, y si de verdad las habas se utilizaron en el pasado, porqué ya no se encuentran. Espero de veras que las habas y los guisantes no se conviertan en esa asquerosa verdura que sale de bolsas de congelado. La gente nunca más sabría que realmente provienen de las vainas de unas plantas que hacen bonitas flores, y no sabrían reconocerlas frescas nunca más. ¡Así que empecemos una revolución de las habas y los guisantes!
Hoy os voy a dar una receta de habas basada en una receta tradicional catalana. Está inspirada en la receta que aparece en la novela “La solitud del manager” de Gabriel Vázquez Montalbán, que explica las aventuras del inspector Carvallo. Carvallo es un inspector gordinflón y seboso de la Barcelona barriobajera de los años 70, y resulta ser un sibarita culinario. En la receta se utiliza dos tipos de salchichas, blancas y negras, típicas de Cataluña, y que sólo se encuentran en dicha región. Así que en mi receta uso bacon o jamón como sustitutos, por encontrase facilmente en cualquier lado. El vino rancio es también bastante regional, pero cualquier vino oloroso como el porto o el jerez resultará. Para las personas que piensan que utilizar este tipo de vinos o anís en la cocina es un despilfarro, se puede sustituir por ron barato que le dará un toque al plato. ¡De todas formas cuando se usa un buen vino y anís se nota la diferencia! Pero concuerdo en que no en todas partes se encuentran estos vinos en la variante barata para cocinar. Las salchichas catalanas se podrían sustituir por salchichas de carne. Se prohibe el uso del frankfurt, pero algunos tipos de salchicha blanca alemana que se sirven en sopa podrían servir en combinación con el bacon o el jamón.

BASIC INGREDIENTS / INGREDIENTES BÁSICOS

1kg broad beans / 1kg habas
300g diced bacon or ham / 300g bacon troceado a dados
1 big copped onion / 1 cebolla picada
2 garlic cloves / 2 dientes de ajo
2 ripe tomatoes (medium size) / 2 tomates maduros medianos
1 bouquet with few mint, rosemary and bay leaves, and a bit of a cinnamon stick / 1 atado con hojas de menta, romero, laurel y un trocito de palo de canela
½ cup of rancio wine / ½ copa de vino rancio
½ cup anis liquor / ½ copa de anis
Olive oil / Aceite de oliva
Pepper / Pimienta
Salt / Sal
Sugar / Azúcar

1) Peal the broad beans and keep the seeds
2) Fry the bacon in a bit of olive oil until golden and remove from the pan keeping it aside
3) Add the chopped onion, the garlic and the herbs bouquet to the olive oil left after removing the bacon.
4) Fry until the onion turns a bit golden, and take care the garlic does not burn.
5) Add the tomatoes chopped, and let them fry a bit while mixing often with a wooden spoon.
6) Add the broad beans, mix a bit, put the lid on the cooking pan, and let it stew for a short while
7) Stir in the fried bacon, the wine and anis liquor.
8) Season with salt, pepper and a teaspoon of sugar.
9) Put the lid on the pan and let it stew at low fire until the broad beans become tender

1) Pelar las habas
2) Freir el bacon hasta que quede doradito y apartar de la cazuela
3) Añadir al aceite de freir el bacon la cebolla picada, los ajos y el atillo de hierbas
4) Freir hasta que la cebolla se dore, cuidando de que el ajo no se nos queme
5) Añadir los tomates troceados y freir un poco mezclando bien con una cuchara de palo
6) Añadir las habas, mezclar un poco, tapar la cacerola y dejar que se rehogue
7) Añadir el bacon frito, el vino rancio y el anis
8) Salpimentar y añadir una cucharadita de azúcar
9) Tapar la cacerola y dejar cocinando a fuego lento hasta que las habas estén tiernas

Voilà!