Sunday, April 29, 2012

"Grelos" soup / Sopa de Grelos


As a child we used to spend some summers in Galicia, and my grandmother and my mother always cooked "grelos" (turnips tops) soup at least once. For me that soup looked a bit disgusting, especially because you had to deal with slimy green leaves floating in the broth, and if you were really unlucky you could even find thin leak fibres. Aaahhh, revolting! Further by the side of the soup tureen there was a plate with different sorts of boiled meats that to a kid would look non trusty. I was a little child who liked soups a lot, but with veggies grinded through the food processor or the broth well filtered so that the only floating stuff I could find was the noodles! I could eat everything in purée, but if I found the bits and pieces of the veggies, the consistency into the mouth was a bit revolting to me. They used to make me a lot of purée of course, but often I had to go into shock therapies and deal with the bits and pieces as best as I could. On those summers days there was "grelos" soup the typical demand I had on the table was: mum I only want broth. My mum didn't oblige me to eat these veggies that only existed in the Galician summers, but if by chance some were ending in my dish she wouldn't remove them. You had to eat your soup with this green stuff floating on it.
"Grelos" not only exist in Galicia, they are everywhere, but on this part of the country is an important ingredients in the traditional cooking. "Grelos" are no more than the tender shoots with leaves of the turnships (Brassica napus) from where the flowers will appear, harvested just before of the flowering. If they are harvested later the shoots become too hard to cook. The remaining leaves of the turnships are called "nabizas" by the people of those lands, and of course they are not the same. One thing are the leaves, and another thing the shoots with leaves from were the flowers will blossom. In the end, "grelos" or "nabizas", most of us we use them without doing any difference to cook the famous "grelos" soup.

En los veranos que pasábamos en Galicia mi abuela y mi madre siempre acababan por hacer sopa de grelos. Para mi esa sopa tenía un aspecto algo repugnante, especialmente porque te las tenías que ver con unas hojas verdes de consistencia algo babosa flotando en el caldo, y con muy mala suerte encima te podías encontrar entremezclados los hilillos del puerro. ¡Buaaaj, que asco! Además en la sopera había unas carnes deshilachadas que no le infundían a una gran confianza. ¡Yo era una niña pequeña a quien le gustaban las sopas con las verduras bien pasadas por el túrmix, o el caldo bien colado y con fideos! En puré me comía lo que fuese, pero si me encontraba los trozos de verdura me daba asco la consistencia en la boca. Me hacían muchos puré claro está, pero también me sometían a terapias de choque, y en esas ocasiones no me quedaba otra que hacer apartadijos de lo que no me gustaba encontrarme en la boca. Cuando en verano tocaba sopa de grelos la frase típica era: mamá yo solo quiero caldo. Mi madre no me obligaba a comerme aquellas verduras que sólo existían en los veranos gallegos, pero si fatalmente me caían algunas en el plato ella no te las quitaba. Tenías que comerte la sopa con aquella cosa verde flotando en el plato.
Los grelos no sólo existen en Galicia, de hecho los hay en todas partes, pero en esas tierras son parte de la cultura culinaria tradicional. Los grelos no son más que los tallos tiernos de los nabos (Brassica napus) de donde saldrá la inflorescencia recolectados justo antes de la floración. Si se recolectan tarde el tallo es muy duro y no se puede cocinar. Al resto de las hojas tiernas de los nabos los gallegos las llaman nabizas, y claro está no son lo mismo que el grelo. Una cosa son las hojas, y otra el tallo de donde saldrán las flores. A fin de cuentas grelos o nabizas, la mayoría de nosotros los utilizamos indistintamente en la elaboración de esa famosa sopas de grelos.


BASIC INGREDIENTS / INGREDIENTES BÁSICOS

1-2 bones of pork knuckle / huesos de codillo de jamón
250 g veal knuckle / morcillo(=jarrete)
2 rear legs chicken / cuartos traseros de pollo
1 turnip / nabo
4 big carrots / zanahorias grandes
3 potatoes / patatas
1 handful chick peas / puñado de garbanzos
1 bunch turnips tops / manojo de grelos
2 leaks / puerros
2 celery shoots / ramas de apio
1 parsnip / chirivía


1) Put the meats into a big pan, cover with water and bring to the boil. When reaching the boil, add a cup of cold water. Repeat this procedure three times. Remove the foam from the broth while cooking. Leave the meats cooking for about 1h 30min.
2) Add theturnship, two carrots, leaks, cellery, parsnip and a handful of chick peas. Season with salt and pepper. Leave cooking for another 1h 30min. The chick peas are better cooked inside a cloth bag so that it is easier to recover them afterwards.
3) Sieve the broth, and put a bit of water again into the pan with the meats and veggies and cook for about 40-50min. This allows to obtained all the substance out of the broth.
4) Sieve the broth and mix with the first one.
5) Peal the potatoes and the other two carrots, and chop into little squares.
6) Cut the bunch of turnips tops into very thin julienne strips.
7) Cook the chopped potatoes and carrots, and julienne strips of turnips tops into the broth until well cooked, then flake the meats and add to the broth with the chick peas.


1) Poner las carnes cubiertas de agua a cocer. Cuando brote el hervor añadir un vaso de agua fría. Repetirlo otras tres veces. Espumar el caldo durante la cocción. Dejar cocer las carnes durante 1h 30min aproximadamente.
2) Añadir al caldo el nabo, dos zanahorias, los puerros, el apio, la chirivía y los garbanzos. Añadir sal y pimienta al gusto. Dejar cocer durante otra 1h 30min aproximadamente. Los garbanzos se cuecen mejor en una bolsita de malla para luego poder recuperarlos más fácilmente.
3) Colar el caldo y volver a poner las carnes y verduras con un poco de agua a cocer durante unos 40-50min. Esto permite acabar de sacarle toda la sustancia al caldo.
4) Colar el caldo y mezclarlo con el primero.
5) Pelar las patatas y las otras dos zanahorias y cortar a cuadritos pequeños
6) Cortar los grelos a juliana muy fina .
7) Poner las patatas, zanahorias y grelos picados a cocer en el caldo hasta que estén hechos, y antes de retirar la sopa del fuego añadir las carnes desmenuzadas y los garbanzos.

2 comments:

  1. Mira tú por donde yo, tan gallego de pro y sin conocer esta receta familiar..... Me la apunto, pues lo que es el caldo gallego me sale de muerte. Otra de las cosas para que los grelos sean buenos es que tienen que crecer en sitios frios, por eso los mejores son los de Lugo. (nota aclaratoria, hace años tenemos los grelos cocidos de "A Rosaleira" una empresa familiar de O Rosal, cerca de A Guarda, y que son fabulosos. Si los podeis conseguir, es la forma de tener grelos todo el año. Bicos a moreas del primo Paco de Vincios

    ReplyDelete
  2. Este weekend hicimos beet tops, las hojas y tallos de la remolacha. Las hojas saben a espinacas y los tallos a acelgas. Los hicimos salteados y al horno. Que pena que la gente lo tire a la basura sin saber lo buenos que están...

    ReplyDelete